酱菜制作一步步走向规范、形成规模。

老酱鱼是游客必打卡的美食。

张英老酱销往全国各地。

七甸卤腐制作一直坚守传统非遗工艺。

传统工艺造就非遗美味。

老味道搭上新平台，走得更稳更远。

七甸卤腐与汤池老酱成为文旅伴手礼。

在云南人的餐桌上，一块卤腐、一碟酱，便是最朴实的民间小菜。阳宗海畔，七甸卤腐与汤池老酱历经数百年时光，靠着祖祖辈辈相传的手艺，从农家小院的家常风味，一步步蜕变为规范生产的地道美味，走进餐馆，踏上旅途，成为当地最有滋味的文旅名片。

阳宗海的水土，非常适合做卤腐和酿酱。

“买卤腐就要买‘七甸’的，八甸的都吃不成。”这句在昆明口耳相传的话，藏着七甸卤腐数百年不变的口碑。以七甸永圣酱菜为代表，卤腐制作一直坚守传统非遗工艺，自然发酵，不添加防腐剂，坚持二次发酵。从黄豆到成品，要经过淘豆、磨浆、煮浆、压制、发酵、晾晒、腌制等一道道工序，前后近200天，才能成就一块细腻绵密的卤腐。

阳宗海的气候和优质水源，是卤腐好吃的密码，也是其他地方难以复制的关键。七甸永圣酱菜至今仍保留木质压箱、坚持人工把控，只在煮浆环节适度改用蒸汽提高产量，口味没有变化。从市级非遗到省级非遗，再到昆明老字号，七甸卤腐一步步从民间小菜成长为地方品牌。如今,产品已拓展为卤腐豆制品、酱类、蔬菜制品三大系列，撑起一桌滇菜的灵魂调味。在线上直播间，北京、上海等地的食客纷纷下单，开播仅3个月，日销售额便突破5000元。老味道搭上新平台，走得更稳更远。

如果说七甸卤腐是经典小菜，那汤池老酱就是滇味里的浓香担当。汤池气候温和，夏无酷暑、冬无严寒，地下涌出的温泉水富含矿物质元素，为酱料自然发酵提供了稳定的自然条件。2017年，汤池老酱获批国家地理标志保护产品，也是云南省首个获得地理标志的酱类产品。

在当地政府的扶持下，曾经零散的家庭式小作坊，一步步走向规范、形成规模，昆明市张英老酱厂就是其中最具代表性的一家。从1989年创办至今，该厂历经四代传承，始终坚持传统制酱工艺：本地生麦面蒸熟发酵，用当地处理后的泉水调汁，再按配比加入各种香料等，入池进行二次发酵，前后至少经过6个月时间，才能酿成色泽红亮、酱香浓郁的老酱。不添加多余成分，不赶工期、不省工序，靠着稳定的品质，如今该厂年产量可达1200吨，产品销往全国各地，让这股高原独有的酱香飘向了更远的地方。

酱好，菜自然香。在汤池，余香园的老酱鱼是当地人引以为傲的招牌菜，也是游客必打卡的美食。老酱鱼的精髓，全在那一勺足年份的老酱上。店家坚持用近两年的老酱，先下锅炒香，将酱的醇厚味道完全激发出来，再加入鲜鱼同煮。油炸过的鱼煮后酱香味更浓，直接清炖的鱼则鲜味更足、清甜爽口。酱香慢慢渗进鱼肉里，不腥不腻、咸香适口，再配上韭菜、薄荷等，滋味更清爽。

上桌时，热气混着酱香扑面而来，不冲鼻、不燥辣，是让人一闻就安心的家常香。这道菜没有花哨的做法，靠的就是酱好、鱼鲜、火候稳。这道菜余香园一做就是十多年，旅游旺季时一天能卖二十多条。旅居的人、泡温泉的游客、返乡的本地人，都是这里的老顾客。很多人吃完后，还会带上几瓶老酱、几盒卤腐当伴手礼。

好山好水育好物，好物引来八方客。从农家小坛到规范厂房，从农家滋味到美食品牌，从餐桌佐料到文旅伴手礼，这缕朴实绵长的酱香，不仅香在餐桌，更香在旅途，让来到这里的人记住了风景，更记住了这口地道滋味。（昆明日报 记者王琳 罕健）