洋创客栖居记

在昆明一间工作室里，73岁的田娘远站在吧台后，手臂匀速画圈，水流细而均匀地注入咖啡滤纸，眼神专注地观察萃取状态。萃取结束，他先品了一口，确认风味到位，才将咖啡分给客人，随后愉快地分享起这杯咖啡的冲泡思路。

这位来自新加坡的高级咖啡烘焙师，少年时师承新加坡咖啡名人陈重贺，在60余年南洋咖啡文化的熏陶下，他没有守着老经验，而是通过20余年研究，独创了CAFA火候咖啡烘焙法和田式手冲法，把凭经验拿捏的火候和手感，转变成了能量化的数据。

“60岁时，我决定到中国大陆发展咖啡行业。当时我很笃定，10年后中国咖啡行业会‘起飞’。”田娘远说，他先到北京，因为北京是中国的文化中心，他想先从人才培养做起。

6年后，田娘远来到云南。他说：“我要来产区，在产区开工厂、做供应链、培养人。”如今，他的设想正一步步落地：与合作伙伴共同创立云南厚植咖可商贸有限公司，在昆明经开区建起烘焙工厂；与云南大学生命科学学院唐蜀昆副研究员团队合作，研究咖啡豆微生物发酵处理，并到云南各高校开展咖啡培训。

田娘远说，一直以来，在咖啡的世界里，有一套由欧美主导的规则——按时间、温度形成咖啡烘焙曲线。“欧美国家没有教方法，咖啡师只是按照既定的时间和温度在模仿。”

他反复强调“标准”和“基准”不是一回事。“欧美给出的是标准，没有说基准是什么。所谓基准，是有数据支撑的基础准则，不只有温度和时间。”

田娘远独创的CAFA火候烘焙法以感官分析辨别豆子在色、香、味、表象上的变化，从这四个维度建立基准，追踪咖啡从生豆到预热、烘焙、降温、熟豆直至咖啡液的变化，并仔细记录数据。最终的目标，是把每一颗咖啡豆的潜力充分“烘出来”，让它达到理想的味道、香气和烘焙程度。“核心是因‘豆’制宜”。“同一款豆子，烘焙方式不一样，呈现出来的味道也不一样。火候烘焙法是要让每个烘焙师掌握方法本身，而非模仿某条烘焙曲线。”

“咖啡豆没有绝对的好与坏，处理好了一样能做出好咖啡。”田娘远拿起一颗保山高黎贡山的卡蒂姆咖啡豆，边观察边说，“云南咖啡有独特的风土味，这和土壤里所含的矿物质等有关。这批卡蒂姆豆来自海拔1800米到1900米，昼夜温差大，糖分足，密度高，能做出很好喝的咖啡。”

“现在一杯咖啡动不动30多元，还是有点奢侈了。”他回忆，在新加坡每走一两百米就有一个咖啡摊，一杯咖啡换算成人民币只要8元左右。他认为，咖啡应该是日常不是仪式，只有这样，产业链上的每个人才能真正受益。

如今，田娘远与唐蜀昆团队合作，用微生物发酵技术改造云南咖啡的传统处理流程。思路来自普洱茶从生茶到熟茶的转化，核心是微生物发酵，以此改善口感与健康属性。研究团队负责从云南微生物王国中筛选优良发酵微生物、构建菌种组合、创制云南咖啡的发酵方法；田娘远负责感官表现，把经发酵的咖啡豆的香气、口感、色泽表达出来。

采访快结束时，唐蜀昆送来了第三批样品，田娘远抓起一把咖啡豆，观察生豆的色、香、味和表象，向唐蜀昆反馈这一批的品质并探讨接下来的烘焙计划。

去年第9届南博会上，田娘远链接到很多朋友和合作伙伴，“咖啡展馆特别热闹，我今年还会去，继续冲咖啡给大家喝。”他说，“让大家喝到好喝的咖啡，这不够，要让更多人喝好咖啡。”好喝，是产品标准；怎么喝好，是一个产业的自觉。田娘远想做的，不只是让云南咖啡好喝——他想让中国人真正懂得咖啡、拥有咖啡的话语权、拥有享受咖啡的日常。（记者 常远 罗蓉婵）