滇菜名厨现场制作的美食

《昆明焖炉烤鸭工艺学》新书出版分享会现场 本组图片 都市时报全媒体记者 尹安达

不久前，一本填补昆明焖炉烤鸭技艺教材空白的专业著作——《昆明焖炉烤鸭工艺学》新书出版分享会，在昆明老鸭饭店举行。来自餐饮行业的名厨大师、专家学者齐聚一堂，共同见证这一非遗美食从“口传心授”走向“标准化教学”的历史性时刻。该书由云南省餐饮与美食行业协会副会长关明执笔，黎艳辉、张馨文担任主编，首次系统梳理了这项省级非物质文化遗产的技艺内核与文化脉络。

非物质文化遗产昆明焖炉烤鸭技艺传承人黎艳辉介绍，昆明焖炉烤鸭技艺是中原技艺与云南地域文化融合的典范——明初随移民入滇，清末民初经宜良匠人改良，独创焖烤、松木燃料、整炉烤制工艺，奠定技术基础。出炉时鸭皮红亮流油、焦香扑鼻，不讲究精细片切，只以大刀斩作厚实鸭坨，块块带皮带骨、肉汁饱满，酥皮脆而不焦，油脂香润而不腻，嫩肉鲜中带卤，自带一股热烈又质朴的滇味烟火气。2009年其被列入云南省非物质文化遗产名录，2015年形成技艺及规范，成为昆明及滇中地区家喻户晓的美食。

据《昆明焖炉烤鸭工艺学》执笔者关明介绍，全书共11章，涵盖原料基础知识、设备与工器具、鸭坯初加工工艺、烤制工艺、食品安全与质量控制、综合实训与技能考核等内容，同时专设中华烤鸭历史脉络、烤鸭掌故与趣闻、昆明烤鸭觉醒时代、技艺发展与思考、云南宜良山鸭科技小院等特色章节。定位为中式烹调高级技工职业技能操作专用教程，适用对象涵盖职业院校烹饪专业高年级学生、餐饮企业高级技工及烤鸭专业技师，以及厨艺爱好者。本书还有知识库二维码，读者扫码可以在百度网盘获取视频、音频和图片，也有电子版的书籍、教学App，编者会在后期不断充实知识库。

这本教材的出版，不仅为昆明焖炉烤鸭技艺的系统传承提供了科学依据，更将为云南餐饮行业培养更多懂技术、强技能、有文化情怀的高技能工匠，让这道百年滇味美食在新时代持续流光溢彩。

在专家学者讨论环节，与会名厨们就此书提炼出的昆明焖炉烤鸭四大技术核心展开探讨。四大技术核心分别是：原料选用60天以上生态滇麻鸭，肉质紧实、脂肪适中；炉具采用土坯平顶焖炉，护炭蓄热强、无明火；火候上温干热定型脆皮，中温250℃恒温焖制50分钟；成品色泽红亮、皮酥肉嫩、口感醇香。

值得一提的是，陈生合、赵庆飞、朱旭光、刘青鹏、刘志富等滇菜名厨，运用云南小麻鸭在活动现场分别烹制了山萘胡椒鸭、陈皮酱梅鸭、手工面点宜良烤鸭酥、开胃前菜酸梅鸭、紫苏木姜子烧鸭等特色美食，以活态展示印证了这项非遗技艺的无限可能。（全媒体记者 尹安达）