云南宣威市出产的“宣威火腿”，又名“云腿”，是云南最负盛名的土特产，因色、香、味俱佳而驰名中外。
宣威火腿之得名，在清雍正四年（1726）滇东地区“改土归流”，鄂尔泰新置宣威州以后。当时，四乡八里的农人，为换点盐巴钱常将自家腌制的火腿背进宣威城里进行交易，偶有人问及所卖何物，卖主就答曰：“宣威火腿。”但宣威火腿加工的肇始年代，则比其得名要早得多。
本期“往事”，说说宣威火腿的前世今生以及宣威火腿如何从边地小城炼成“网红美食”。
壹
据考证，宣威火腿的腌制起源于汉族民间生活。约在明洪武十六年（1383）以后，汉族人口大量迁入，带来了内地先进的生产和生活方式，宣威的生猪饲养由此大为兴盛，可谓“无豕不成家”。
大量的肥猪集中在年关前一两个月内宰杀，鲜肉一时吃不完，农家便设法用盐腌渍，以备来年自食或上市。
关于腌制火腿的过程，宣威人缪开和在他的散文《走滇东》中有过生动的描写：“猪宰下后，霍霍声中皮毛刮尽，便剖肚开肠，掏去五脏六腑，划作六件八块，放进大盐锅，接受一次又一次烧红的盐粒的洗礼，一阵又一阵粗壮大手的揉搓。好长时间后便提出锅，挂在阴暗处、火塘边、板壁上，让尘落风透，外表渐渐干 ，泛出暗绿，里头转红转润，生香生甜。计划得最精心，腌得最认真，藏得最珍贵的是两条后腿，即‘火腿’。”
因其肌肉饱满腿脚伸直宛若琵琶，所以叫“琵琶腿”，成熟时外表覆有一层青绿色的霉烟。
腌的时间越长越显古典和本真，人称之“老腿”。用牙签针刺三个不同部位，达到三针清香即为佳品；切开断面看了红白鲜艳，闻之香溢清远，食之则油而不腻，咸中带甘，美味可口。
早在1915年，宣威火腿就获得了巴拿马万国博览会金奖。与浙江金华火腿、江苏如皋火腿鼎足而立，并称中国三大名腿。
贰
浦在廷
宣统二年(1910)，宣威人浦在廷（邓小平夫人卓琳的父亲）和几位同仁创立了宣威历史上第一家宣威火腿股份有限公司，浦在廷任总经理，从此，宣威火腿这种带有浓厚地域色彩的食品开始了走向世界的旅程。
但是，宣威出产的火腿，虽然质地优良，味道鲜美，但由于支头过大，携带不便，又不卫生，所以一开始还是没有把销路打开。
恰巧，那时欧风东渐，有罐头食品流入中国，浦在廷因而想到，如果将火腿制成罐头，不但能保持火腿味道鲜美的优点，而且方便携带和食用，这样就能打开销路，促进经济开发，改变家乡贫穷落后的现状。
于是，浦在廷邀约社会各界人士集资入股办厂， 一面派人到广州学习生产罐头的技艺，一面到香港购回一套生产罐头的机器，于1920 年成立了“云南宣和火腿罐头有限公司”，并担任董事长兼总经理，开始了火腿罐头的生产。从此，宣威历史上第一个机械加工厂诞生了。但宣和公司开办不久，由于缺乏管理经验以及董事之间意见分歧，造成了亏本，不久就倒闭了。
浦在廷为维护信誉，同时也为了不使股东们因公司倒闭而蒙受经济上的损失，便在董事会上提出，如果公司同意将机器转让，由他重新开办一个罐头厂，他将用今后赚回来的钱，负责赔偿此前股东的股金。
这个提议得到大家欣然同意。于是，1921 年，浦在廷又集资开办“浦在廷兄弟食品罐头公司”，后改为“大有恒”商号，使用“双猪”牌商标。
浦在廷时时钻研火腿的加工制作技艺，深入农村调查了解民间加工制作火腿的工序，并对火腿的加工、贮存、发酵作出翔实的记述，同时鼓励城乡民族工商业者大力收购加工火腿，以繁荣市场，确保原料生产，使“双猪”牌火腿罐头能够长期稳步发展。
火腿罐头标签
叁
唐继尧训令
孙中山亲笔题词
浦在廷深知，油而不腻、香中回甜、质量优良的宣威火腿要真正取得扬名四海的成功，必须设法进入国际市场。
1917年后，他三次到香港等地考察、学习，使先进的工艺、技术和管理经验与云南的实际相结合，努力提高产品质量。他携带一批火腿罐头从广州进入香港试销，由于宣威火腿的味道鲜美，深受广大中外消费者之青睐而一举进入国际市场。
民国十二 年(1923) ，广州举办食品博览会，“双猪”牌火腿罐头送展，赢得众口一致的称赞，并获得金质奖。孙文为此亲笔题词 “饮和食德”以示鼓励。
从此，宣威火腿罐头的声名大振，名扬海外，畅销南洋诸国。
1923年以后，在“大有恒”的带动下，“信义成”“裕丰和”火腿罐头公司相继在宣威建立。
从此，宣威火腿声名鹊起，除了在国内扩大销售外，还销往新加坡、缅甸、越南、巴拿马、日本、德国等国以及香港、澳门等地区。
“大有恒”在国内外设置了26个子公司，甚至在巴黎也设有商号，致使火腿罐头在国内外备受追捧。
销路的扩大，极大地刺激了宣威火腿的生产，数家公司应运而生。为了保护和促进云南火腿罐头业的发展，1925年云南省长唐继尧专门训令实业司 “查滇省出口货物无多，现火腿罐头一项，颇有畅销外省外埠之希望，亟应加意维持以期发达”，令实业司“饬属一体知照”。
到1946年，宣威火腿年产量已达160万斤。
肆
当时的云南，山高路险，通往内地的公路尚未修通，与省外的贸易，还靠人背马驮，因此工商业发展十分缓慢。然而，在云贵两省交界的边远山区宣威，工商业却比较发达。
据《宣威县志》记载，1939年以前，宣威的工业、手工业人口约占全县人口总数的30%，商业人口占15%。宣威工商业之所以较为发达，与火腿罐头工业的兴起有密切的关系。
由于火腿生产在宣威是一项全民性的产业，具有浓厚的火腿经济、火腿文化的色彩，浦在廷的罐头产品行销海内外，带动了大批工商业者加入火腿生产经营行列，宣威城内先后出现了上百家火腿商号，日产火腿罐头上千罐，每年约有30 万罐销往东南亚地区并进入欧美市场。
由此可见，宣和公司始创的宣威火腿罐头工业的兴办，促进了宣威乃至云南民族工商业的发展。
1925年3月12日，孙中山在北京逝世。杨希闵等军阀叛乱，用“莫须有”的罪名，将浦在廷投入监狱，并将大有恒公司在广东的财产全部没收。
直到北伐军回师东征，平息了军阀们的叛乱，才将浦在廷从监狱里放出来。但是，浦在廷用半生的心血经营得来而大量集中在广州的财产，全部被叛乱的军阀席卷一空。
浦在廷决定离开广东返回家乡。
浦在廷返回家乡后，当时任云南省长的唐继尧曾多次出面请他主政曲靖，他都婉言拒绝，集中精力，克服重重困难，继续将大有恒公司开办下去。
他带领儿孙重新改造设备，扩大生产，并以宣威为火腿基地，在昆明生产罐头，建立罐头厂。
太平洋战争爆发后，对外交通线被切断，宣威火腿罐头加工业也随之衰落，直到20世纪80年代，随着党的十一届三中全会的春风，家庭联产承包制的落实，宣威火腿又进入了一个新的时期。
20世纪90年代，宣威火腿因获得各种国际国内大奖再次走向了世界。
宣威火腿靠着马帮从陡峻的山路运往各地
本版内容编录自云南省档案馆编，云南人民出版社出版《话说云南老字号》（云南信息报）
