文字直播

  　主持人：各位网友大家好，欢迎大家来到《春城会客厅》的在线访谈节目，又到了一年一度的食品安全宣传周，老话都说食品安全大如天，那食品安全不仅仅是在食品安全周的期间，在日常生活当中也是市民最为关心的，那今天我们邀请到了云南省食品安全标准专家委员会专家柴剑波，柴老师好。

　　柴剑波：主持人好，各位网友大家好。

　　主持人：云南省疾控中心营养与食品卫生所副所长刘志涛，刘副所长您好。

　　刘志涛：主持人好，各位网友好。

　　主持人：我记得在上个月5月24号国家发布了饮用水的新国标，正式执行了。

　　柴剑波：去年12月份发的文。

　　主持人：去年12月份发的，到今年5月24号正式执行了，到目前也实施近一个月的时间，但是很多市民对此仍然了解不多甚至一无所知，那么这个标准主要包含哪些内容，较以往的包装饮用水标准有哪些变化呢？

　　柴剑波：新的国标呢，过去是传统桶装饮用水，现在新国标和老的国标出来以后变化非常大。首先是把里面饮用水的定义放的很（泛），不是原来有什么富营养水、营养水等等，实际上在其它的饮用水国家里还有一个标准，就是饮料通则还可以往下分，就是饮用天然泉水和饮用天然水，各位可能理解上还觉得这两个名字上都差不多，一个叫泉水，实际上它有一个定义，泉水是以地下自涌或者打井出来的水叫做饮用天然泉水，地下水涌出来的水。

　　还有一个是通过湖泊、河流、山泉流动，比如说冰川、水库，这种是饮用天然水，字面有一个“泉”字区分，从命名上这样规定。过去有很多像苏打水、富营养水，还有矿物质水，等等这类就不能以水来命名了。

　　主持人：但我发现从5月24号到现在，因为我平常是比较爱喝苏打水，现在在市面上我觉得还是会有很多苏打水，还是用这些命名，这是怎么回事？

　　柴剑波：苏打水是这样，它是作为苏打水饮料是可以，在包装饮用水里的概念不一样。

　　主持人：不然原来我发现是有什么天然矿泉水、天然饮用水了。

　　柴剑波：还有把苏打水分为有汽和无汽的，有汽就是我们的碳酸饮料，可乐，其实就是一个饮料。没有汽的是加一点小苏打，再加甜味剂加工，这种是饮品，不属于包装饮用水的范畴。

　　主持人：那还有什么矿物质的瓶装水在卖，这是怎么回事？

　　柴剑波：国家有一个添加的标准，规定在水里可以加一些改善口味的矿物质，比如说硫酸钙、氯化镁，可以加入到水里面，有矿物质水，现在都不能这样叫了，属于食品添加剂。从大的命名上来说是这样的范畴，但涉及到里面的一些指标，变化比较大的是微生物指标。

　　微生物指标过去标准里有菌落细菌总数，还有致病菌，这次标准没有了。没有并不是标准放宽了，不是这样理解，微生物像细菌总数指标现在要求生产水的企业，在过程中要控制它的空气，特别是罐装的台面要控制，这样才能做到，所以并不是唯一以这样的总数不合格就判定，现在这个指标取消了。

　　致病菌现在主要是从国际的标准来看，没有什么大的疫情，什么传染病这种，一般不会含有致病菌，所以是跟国际接轨的。

　　主持人：虽然少了您刚才说的总数量，霉菌和酵母的数量。

　　刘志涛：酵母是微生食品，对人体健康是没有危害的。如果是过度控制菌落总数酵母和霉菌的话，可能会造成过度的消毒，过度消毒反而使水的锈增高，所以在新的指标里就把它去掉了。也就是我们说的菌落杆菌，是根据我们平常很多的监测结果，根据以往的经验和国际惯例来进行，这个标准参考了很多国际惯例，还有日常在做卫生监测的结果，都加进去。

　　柴剑波：这么多年对水的致病菌都没有检测出来，比如说沙门氏杆菌，如果再需要检测就需要成本，当然更重要的是从安全角度考虑，都没有检测出。

　　主持人：其实在我国饮用水领域里，有什么国标、地标、企标，标准繁多，而且也有一些垢病在里面，那对于云南省而言，有哪些包装饮用水地标，还有国标的出台，将会给地标、企标，还有云南省饮用水带来一个什么样的变化？

　　柴剑波：就标准来说国家纯净水的标准，涉及到安全指标这块所有的内容都被新的包装饮用水所取代了，可能还剩下一个电解铝，我们省在2007年有一个标准，平口山泉水标准，那新的国标出台以后也组织专家进行了论证，也邀请企业，饮用水生产企业的人员开了座谈会，对云南省的地方标准，山泉水的地方标准做了适当修订。

　　我们过去地方标准里过去致病菌的总数，这些微生物的指标，一句话就是按照新的国标出台，今后在安全方面所有标准都与国家标准一致了。

　　主持人：我记得在两年前柴老师来到会客厅的时候，我问过大概同样的问题，国标、地标、企标有很多的标准，应该遵照哪一个标准，我觉得柴老师告诉我说，那越到下面的标准会越来越严格，根据地方的不同然后制定地标和企标，针对企业的不同制定企标，会让我们饮用到更为安全的饮用水。

　　柴剑波：从标准这个角度来讲，国家标准是一个基础标准。那企业标准在国家标准基础上要更严，因为现在新的食品安全法也规定，鼓励企业制定源于国家标准的企业标准，就说企业标准应该是最严的，最后页是按照这个思路来进行标准的管理，比如说像包装饮用水这块，还有其他食品等等，都是源于国家标准来定制。

　　主持人：对，我们网友和市民也不用太担心，有了这么多的标准，其实是在保障我们饮用水的安全。我觉得很多市民，我刚刚看到网页上提问，在说他们很习惯于去一些有名头的功能水，比如说什么活化水、矿物质水，比如说我爱喝苏打水，有没有大家说的类似打引号的功效、功能，到底有没有这些？会不会对身体产生什么影响？

　　柴剑波：过去有很多的噱头，什么小分子水等等，按照新的标准是不能用进去了，水的功能就是解渴。所以更多的功能，包括还有什么婴幼儿用水，这些水如果要有特殊的功能，这种包装饮用水应该到国家去审批才可能生产。一般市面上没有经过特殊管理的食品，就不会了。

　　主持人：我的理解它就是一种饮料，喝着觉得有一点甜味，有点碳酸什么的。

　　柴剑波：水就是补充水分。

　　刘志涛：我们正常饮食，从饮食里面摄取会更好。

　　柴剑波：对，其实就是补充水了。

　　刘志涛：合理饮食已经足够了，特别是儿童，饮用白开水是最好的。

　　主持人：对，所以不要给小孩喝某种功能性的水。

　　说到宝宝，有网友来问了一个题外话，想问一下问味精，问的不是水方面的问题，味精对人体有害，在外面吃饭，鸡精和味精加的很多，这种东西到底对人体有没有害？对宝宝有没有害？

　　柴剑波：我们首先要考虑味精是什么？它就是氨基酸，氨基酸是有18种，味精是谷氨酸，也是蛋白质水碱得到的一个产品，从国家这么多年的风险评估来看，也没有发现味精对人体有害，没有发现。现在只不过是氨基酸只是一种单性的，我们食物多样性肯定是需要多种氨基酸，如果你只食用单一的氨基酸，还有其它的方面，太单一不太好。从安全上来说没有问题，对人体的危害上来说现在做的评估等等这些是没有证据，就像前两天说到的反式脂肪酸，人体吃了会发胖等等，要达到一定的量才会，但我们国家现在食品安全风险评估后，中国人反式脂肪酸摄入量一个毫克已经是很低了，达不到危害。

　　主持人：还达不到标准。

　　柴剑波：达不到危害的临界点，比如说味精对人体有危害，肯定要有一个摄入量。

　　主持人：话说回来任何东西，尤其是这种添加剂。

　　柴剑波：不管味精，任何东西都是，比如说米饭。

　　主持人：前两天就有肠胃出现的问题，米饭过敏，我们就说米饭过敏怎么办，真的是因为肠胃有问题，达到一个量而已。

　　柴剑波：一个食品安不安全，一定跟量是有关系，把这个量抛开说某个事物安不安全，这是不对的，必须要有量的积累。

　　主持人：可能没有达到危险的临界点。

　　柴剑波：米饭吃撑了也会拉肚子。

　　主持人：也会对身体造成危害。

　　说了这么多关于食品的问题，现在也是云南省野生菌上市，一说野生菌很多市民朋友眼睛都放光了，为什么这个话题从去年谈了今年又谈，其实野生菌会造成很多人身的安全，很多人误食了后造成不良的后果，但很多人还是不怎么特别注意。

　　柴剑波：美味啊。

　　主持人：对，真的太美味了，多是吃货，很馋，我们也借此机会，今天再来说一说市场上有哪些可食用的野生菌，有哪些是营养价值比较丰富，可以适当多吃一点。但有一些又需要注意，需要怎样来烹饪才可以让它达到吃的效果，请两位专家给我们讲一讲。

　　刘志涛：现在市场上卖的牛肝菌、鸡纵、干巴菌相对比较安全，大家可以从这些菌里食用。因为这些菌含有丰富的膳食纤维、蛋白质、矿物质、氨基酸，营养价值非常好。我举个例子，松茸，它有松茸醇，抗肿瘤很有效果，它还有降低餐后血糖的作用。

　　另外像羊肚菌，是含有丰富的锗，可以说既美味营养价值又挺高。

　　主持人：对，刚才专家说的这两种就可以稍微多吃一点，但有很多也是舌尖上的美味，前两天看《舌尖上的中国》，说到见手青，它含有毒是吗？

　　柴剑波：条件下是可食嘛。

　　主持人：所以在讲的过程中需要热油，烹饪两次才可以。

　　刘志涛：烹饪方法也很关键。

　　主持人：对。

　　柴剑波：反正要把它炒熟、炒透。

　　主持人：还要放很多大蒜。

　　柴剑波：那是调味了。

　　主持人：我以为大蒜可以攻它的毒性，不是吗？

　　柴剑波：没有这样的说法，只是民间这样说。

　　主持人：所以看到这样的美味，像《舌尖上的中国》都来讲到云南的菌，所以云南省的人民来说是更不可能缺少这种东西了，每到菌子上市的时候大家都会来尝鲜。那在购买过程当中需要注意什么？

　　柴剑波：首先是要自己认识的。

　　主持人：但会有那种概念我没有吃过就来尝尝鲜。

　　刘志涛：那这样就有风险了，最好是选购自己以前吃的菌。

　　主持人：在说到野生菌方面，我想起来前两天朋友圈子里转了非常火的夏季饮食注意啥，就是卫生局和昆明信息港做了一个H5的小专题，小专题里讲了三大块，一个是“食”，一个是“菌”，还有一个是“玩”。“食”就是用一些漫画的方式来讲一讲食品安全方面的问题。还有就是“菌”，菌就教我们要火眼金睛来识毒菌，脚上有穿裙的，头上戴帽的，或者有寄生物的。我觉得这讲的非常形象，我们省卫监局这边做的非常细，从这些方面就可以让市民从形态上辨别到，还有牛肝菌条件可食，民间毒菌鉴定的方法，也不一定完全可信，但真相是什么，都给我们讲了非常清楚。

　　另外也有讲到解救措施，需要有哪些，待会儿我们请专家具体地讲一讲。

　　下面还有一些小图片，告诉大家哪些菌子是无毒的，可以放心吃，哪些菌子有毒，要当心，都讲的非常仔细，让我们看完这些图之后，还有最关键的就是有一个小小的游戏，可以在游戏当中真正认识到这些菌子，每一组点了之后都有，我不知道选的对不对，对了，选了这些对了后就可以进入下一关再继续选择。那这个游戏也不是简简单单地说就能通关的，我刚才是冒闯对了，但还要看一看前面具体怎么分别、怎么识别，然后就可以玩这个小游戏。

　　柴剑波：挺好玩的。

　　主持人：其实想让大家看图鉴的时候认识菌子，在菌子上市的季节，大家既能品尝到美味，又能注意到安全。

　　柴剑波：对。

　　主持人：刚才也说到里面也有中毒的措施，具体有哪些请专家给我们网友讲一下。

　　柴剑波：中毒是分为四种类型，刘所长这边可以给大家做一个介绍，他们在这方面处理突发事件处理的比较多。

　　刘志涛：一般来说野生菌中毒最主要的，在家里就是催吐，把毒菌尽量排出来，让他吐出来，排出来以后还是要到正规的医院看一下，使用一些医疗手段，看一下重要脏器不要受损。首先就是把毒素排出来。

　　主持人：大家遇到这种突发情况后，就是不要急马上就做，自己先做到一些应急手段就是催吐，然后赶紧去医院。

　　刘志涛：然后就是医疗措施。另外如果有条件的话，把吃剩的菌子带过去，带到医疗机构，这样帮助抢救会有针对性的措施。

　　主持人：还有哪些呢？

　　柴剑波：现在菌子中毒一般是含这几种，一种是神经性的，他会产生幻觉，但这种中毒还不一定会死人。第二种也就是多器官损伤，这个比较严重了，一开始症状像肠胃性，在救治过程中感觉好了，但第二天又出现问题了。第三种是肠胃性的，吃了后拉肚子。还有一种是过敏性，出现嗓子红等等症状，实际上最危险的比如说误食的毒伞，导致肝肾功能损伤的这一类是最危险。所以不管是否产生幻觉或者吃了菌子以后拉肚子，不管怎么说，首先第一步是一定要催吐，自己一定要想办法，如果感觉到我今天吃了菌，可能拉肚子了，这时候用催吐的办法是最好。

　　主持人：如果让它影响到脏器的话那就很危险了。

　　柴剑波：对，当出现死亡病例的话，都是脏器损伤这一类，肝功都会发生损害。

　　主持人：去年我们有这样的案例吗？

　　柴剑波：去年发生过，好像是华宁的那个。

　　主持人：这些菌子的名字都没有听过。

　　刘志涛：它是红菇的一种，红菇里它又有几种，它是不好分的。

　　主持人：我刚刚之所以选对的，是因为我选的是红色的，因为我从小听说蘑菇都是长的漂亮，红红的，这种可能就有毒了。我刚刚就选了红色。

　　柴剑波：有一定的道理。

　　刘志涛：但不是绝对。

　　主持人：如果不是自己熟悉的菌子还是要谨慎，不管漂不漂亮，还是丑，不要轻易的尝试。如果真正想吃，可能有一些餐馆经验比较丰富，做出来还比较好。

　　柴剑波：现在餐馆也比较谨慎了，采购人员应该是比较熟悉。你要吃哪种类型的就会给你炒哪种类型，应该说比较安全。

　　主持人：对，所以每年一到吃菌子的季节，都会想着去一下玉溪的易门，都想去那里吃点菌子之类的。那对于野生菌云南省有制定野生菌的地方标准吗？

　　柴剑波：这个地方标准的话，实际上菌食品安全标准的角度考虑，国家有食品安全的污染物限量的基础标准。这个基础标准里已经把食用菌这些污染物已经放到标准里，具体到云南野生菌制定标准的话现在还没有，都是按照国家食品安全标准来执行，这有一定的问题，但现在因为野生菌，我们要制定一个标准是什么呢？要考虑正常生产的过程而制定标准，而野生菌不是人工环境下能够生产的。

　　主持人：野生真的就是野外生长。

　　柴剑波：它这个标准是比较难，我不能对一个违法企业制定一个标准来约束它，它本身就违法了，所以我们食品安全标准首先是要针对它是在合法经营的情况下然后来执行这个标准才有意义，不是放大到什么都可以来制定。但野外生长这块在质检部门有采摘，采摘要留下种什么的，有一个采摘的标准。那个地方明年还要长这个菌，比较把所有的种都采走，但对这个标准做一个安全标准，现在国家是按基础标准来执行。现在国家5月24号执行了一个标准，食用菌。当然食用菌也包括人工的标准。

　　主持人：所以说现在野生菌是没有一个具体的标准，但从今年开始云南省有多个食品安全地方标准修订实施，比如说鲜花饼、牛干巴等等，都会有一些标准在修订试行，是否意味着这些地方特色食品将会有更加严格的标准？

　　柴剑波：对。现在正在做的，就已经完成专家审查的，正在报批的，比如说像制定修订的，云南的卤腐，还有豆豉、滇之月饼、云腿月饼，还有玛卡等等，都已经完成专家的审查，现在已经到了报批的程序，这些都是我们有特定的产品，也就是地方特色的产品，慢慢地做，这些标准出来以后可以有更好规范食品企业来进行生产，对公众的健康起到作用。

　　下一步还有，这要跟国家层面再请示，对我们有特色的产品是要制定相应的地方标准，比如说下一步乳饼、乳扇，这些都在制定地方标准。

　　主持人：越来越多的地方标准会保障我们的食品安全，可以说真正掌握在市民的手里了，因为有了这些标准我们会吃这些东西会越来越安全。

　　柴剑波：关键的问题是什么呢？合格的产品一定是生产出来的，绝对不是靠一个人或者监管部门去管，必须是企业严格按这个标准来执行。

　　主持人：按照标准来执行。

　　柴剑波：按照标准来执行、生产，如果这个标准定的再好，生产企业有掺假，用不合格的原料等等来做产品，也不行，关键是由食品企业认真生产。比如说我们去年发布的鲜米线，当年就考虑面有一个指标，叫镉，为什么镉的指标会引起关注呢？不是在去年初吧，有一个地方产的大米镉超标。要考虑它有很多的水分，所以就比老的标准要严，这是我们制定标准过程中考虑的因素。因为有的地方受到环境污染，镉可能会超标，所以在米线标准中镉、铅等这些指标都比过去严了一倍。今后还要考虑进一步通过评估、监测，进一步完善标准体系。

　　主持人：从刚刚鲜米线的食品安全标准来看，不仅仅是政府部门要有标准的实施和执行，那我们厂家也非常重要，一定要严格按照这个标准来进行食品的生产，这才是最关键的一环，到我们市民这里其实是做到监督的作用就好了。然后吃上真正安全的食品，市民才是最放心。

　　人们总是说人吃五谷杂粮，难免会生病，见怪不怪的事情，那什么是食源性疾病？为什么它是食品安全的头号杀手？

　　刘志涛：食源性疾病现在是食品中的治病因素进入人体而感染的疾病，现在食源性疾病有几大类，一类是微生物，一类是全球，就国人来说影响比较大的就是由细菌病毒引起的。另外是化学性的，包括农药、亚硝酸引起的这些病。第三是有无中毒的问题，比如说四季豆。还有真菌，也就是野生菌引起的中毒。对于云南省来说，主要是野生菌中毒，这一类引起是比较多的，占了很大的比例。

　　主持人：那我们市民如何预防呢？

　　刘志涛：防疫我觉得是全球通用的标准，一个是要保证食品是干净的，食品是清洁的，生熟要分开，就是生食品和熟食品要分开。另外一定要烧熟煮透，食品一定要煮透，然后就是安全存放，清洁的水，可以是全球通用的一个标准。

　　主持人：其实大家做到这些可能离我们食源性疾病距离就远一些了。

　　刘志涛：对，可以从很多方面避免食源性疾病的发生。

　　柴剑波：现在全国来说，云南省比较特殊，蘑菇中毒是比较多，更主要的还是微生物，沙门氏杆菌等等疾病在每个人身上都有发生，但这时候去报吗？不报，有时候可能拉肚子了，拉肚子吃点药可能就好了，也没到卫生部门去报告。在国外是需要报告的，所以对全球来说生熟分开，生熟分开是控制治病的微生物，对人体引起的卫生危害。所以国内这一类的人就是爱拉肚子，吃一点药就没问题了。蘑菇中毒是引起的就医，死人这些会报的，所以更多的是从这方面，云南省更多报出来的是蘑菇中毒。

　　刘志涛：过去我们去餐馆里看到的，杀鱼的地方就是做凉菜，各个功能区必须要分开，国家是有规范标准，不能说那个地方同时做，小餐馆做不到，但也要有一定的清理、消毒措施，大的要必须分开，国家是有这个标准。关键企业是一个合格的食品、安全的食品，一定是在这个过程当中加工出来的。

　　主持人：我刚才问到的问题市民怎么预防，这仅仅是一方面，很多人还是会出去就餐，那餐馆从源头来说制作的环节才是最重要的。

　　柴剑波：关注一下，餐馆进门的时候就可以看到有一个量化分级的图，那图是ABC三级。

　　主持人：有哭脸，还有那种大笑的脸。

　　柴剑波：食药监在做的时候是强推，所以就餐的时候选择A级的，肯定里面的场所环境，甚至人员的培训都要比C级高，C级就差一点，条件也有可能达不到。

　　主持人：所以给各位提个醒，不要图味儿好，就不要图细节。

　　柴剑波：门口都挂着的，大家注意一下。

　　主持人：对，我也是近两年慢慢觉得身体方面是最重要的，所以才开始慢慢有注意到笑脸，就这家餐馆了。

　　柴剑波：是用ABC来衡量毕竟还有硬件设施和人员的区别。

　　主持人：明白了，所以我们专家给市民提了个醒。

　　50分钟的时间就非常快地过去了，非常快，因为我们也是老朋友了，说起话来比较自然地聊一聊，时间都要忘记了，也到了我们节目的最后，两位专家给我们提的醒也比较多，希望市民留一个心眼，出去就餐，包括现在是野生菌上市的季节，自己一定要非常注意。

　　我们节目就到这里，谢谢两位专家，也谢谢各位网友。

　　柴剑波：各位网友再见！

　　刘志涛：各位网友再见！

　　主持人：再见！