2015-06-16 09:30:37来源：
Q：苯并(a)芘超标反映该食品存在什么问题?
中山大学预防医学研究所副所长蒋卓勤告诉新京报记者，油产品中苯并(a)芘超标，可能是在生产过程中高温加热处理不当而产生的氧化产物。在我国传统的香油制作中，为了油的味道更香，通常会将芝麻进行高温炒制。炒过的芝麻会更香，但也容易产生苯并(a)芘。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，香油制作过程中，芝麻炒制时加热不均匀，温度太高，就容易产生苯并(a)芘超标的现象。“通常我们自己在家对食物进行烧烤或油炸时，也要注意掌握好加热的时间和温度。”
除香油制作过程中有加热芝麻的工序外，其他食用油类的生产并不需要加热，因此这些食用油中有高含量“苯并(a)芘”并不寻常。如果在这些油中发现苯并(a)芘，有可能是曾被使用过的二手油，即地沟油或回收油。
苯并(a)芘是公认致癌物，超标的食物不要吃
Q：苯并(a)芘超标的食品对人体会有哪些危害?
苯并芘为一种突变原和致癌物质，其在体内的代谢物二羟环氧苯并芘，产生致癌性的物质。“苯并(a)芘是公认的致癌物，苯并(a)芘超标的食物大家不要吃。”蒋卓勤建议。
Q：苯并(a)芘是如何进入到食品中的?
蒋卓勤向记者介绍，所有富含油脂类食品加热后都有可能产生这一成分。油、坚果类食品、烧烤和油炸食品中都可能含有这一成分。
挥发性盐基氮挥发性盐基氮超标的食物存在腐败变质
Q：挥发性盐基氮是如何进入到食品中的?
蒋卓勤介绍，挥发性盐基氮是蛋白质代谢分解的产物，蛋白含量高的食物，如肉、蛋、奶类食品腐败后都会产生这一物质。
Q：挥发性盐基氮超标的食品对人体会有哪些危害?
挥发性盐基氮对人体并没有直接的危害，但挥发性盐基氮超标的食物存在腐败变质的问题。除一些挥发性盐基氮允许量比较大的食品外，一些正常情况下不该有这么多挥发性盐基氮超标的食品，如果大量食用，有可能会导致食物中毒。
Q：挥发性盐基氮超标反映该食品存在什么问题?
蒋卓勤认为，挥发性盐基氮与食品腐败变质有关。一种食物如挥发性盐基氮超标，即说明该食品原料不新鲜或在使用时已腐烂，或者在存储或物流过程中出现过期、变质。蛋白高的食物，肉、蛋、奶类都有可能出现这一情况。
范志红认为，挥发性盐基氮与人们闻到的食物的腥、臭味儿有关。富含蛋白质的食物，被细菌作用，蛋白质分解产生挥发性含氮物质。一些腐烂变臭的食物中通常能检测到这一成分。
但同时范志红表示，并非所有的含有挥发性盐基氮，闻起来“腥臭”的食物都不能吃。“与食品的不同种类有关”，如虾皮或者臭豆腐等，虽然腥或臭味比较重，会被测出含有挥发性盐基氮，但其规定的许可值会比较大。而一些正常情况下不该含有挥发性盐基氮的食物被检测出了有，这些食品就有问题了，“可能存在储存不当或食材不新鲜的问题”。
