米线是昆明最常见的小吃，是昆明人的最爱，广东称之米粉，广西称之线粉、粉干，而云南米线最为有名，昆明的米线最有吃场。

街上的米线摊从来是老昆明一景。旧时昆明有《猜调》唱道：“哪样长长街前卖？哪样长长妹跟前？”答曰：“米线长长街前卖，丝线长长妹跟前。”

米线：从精米到“精制餐食”

米线是一种古老的食物，被认为是饵食类的“延伸产品”。在中国古代的烹饪书《食次》中，米线被记为“粲”。“粲”的本意为精米，引申义为“精制餐食”。北魏《齐民要术》中曾记载了“粲”的制作方法，因其乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。到宋代，米线又称“米缆”，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。其时米线已有干品，为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。后到明清之时，才出现“米线”名称。

制作米线要选用优质大米，经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序制成，其状如长线，洁白柔韧，吃法多样。如今昆明米线制作分两大类：

其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。

其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、有咬口、线条长，但没有酸浆米线香。

传奇的“过桥米线”

1945年出版的《昆明导游》中有“滇味食馆”一章，其中又有“仁和园”一条，其称：“仁和园，为三牌坊脚一家相当老牌的食馆，饭菜面点齐全，上午夜间过桥米线，为特产。所谓过桥者，设鸡汤一碗，如沸水，另切生腰、鱼、鸡等片，及生菜、滑米线（即光米线）于汤中烫而食之。由此碗入彼碗如过桥然，故名。亦有加生鸡蛋者。该馆以此为主，但有人谓不及羊市口之某无名店，该店专卖过桥米线，为滇人所习知者，但始终不挂招牌。”

这家“仁和园”早在1920年就开张了，老板是个旧人孙三，专门经营蒙自过桥米线，颇有名气。后来羊市口的云南过桥米线馆名气也很大，直到20世纪六七十年代，仍然是昆明人吃过桥米线的首选之所。

过桥米线为云南名小吃，其食法甚为独特。先烧制滚烫鸡汤一碗，因其汤汁至浓，上罩浮油，可以保持较高的温度，据称可达170°C以上，将薄如蝉翼的生肉片、乌鱼片、火腿片、腰肝片、玉兰片等放进汤内，待生菜变色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、葱头等，最后放入米线拌食，或取米线在汤中涮过再食用，其味鲜甜异常，品格高雅，在各类小吃中独占鳌头。其中又以“菊花过桥米线”最具特色。每到秋天，取鲜白菊花瓣入“过桥汤”，美色美汤美味，又平添许多诗情画意。还有素制清汤过桥米线，以菜油和豆腐、豆腐皮、黄豆芽、冬瓜等为佐食，称“白头翁”。过桥米线上桌时每客一份，还被称为中国分餐式筵席的萌芽。

过桥米线出自滇南的蒙自，一说已有近200年的历史。蒙自有南湖，湖心有岛，岛上茂林修竹，有曲桥接岸。传说清代当地有位举人，立志在秋闱大考中独占鳌头，便隐居岛上，发愤苦读。为让其专心读书，举人之妻每天按时送饭。但路远桥长，饭到已凉，举人所食甚少。妻子心焦，后杀一母鸡炖好，另配米线，送上岛去。鸡汤被一层厚厚的鸡油罩住，上岛后滚热依旧，正好烫食米线，且味美异常。此事一时传为美谈，重油热汤烫食米线成为一种时尚，迅速流行开来——因举人妻子送米线上岛要经南湖曲桥，时人又称之为“过桥米线”。

早在清光绪年间，过桥米线就“过”到了昆明城里的三牌坊下，又有人说过桥米线是民国初期滇军将领谢汝翼的马弁首先带到威远街的，那就晚多了。近年“过桥米线”声誉鹊起，仅昆明市就有一两百家专营餐厅，并走向全国，到处开花。

过桥米线的关键在汤，这汤也非常神奇。昆明有民谣曰：

桌上抬来汤一碗，一层鸡油不冒烟。

米线肉片烫得熟，过桥米线天下传。

过去昆明人做过桥米线，都要到武定选购壮鸡。这种鸡肉特别香嫩，而鸡汁特别清纯。此中秘密，据汪曾祺打探到的消息，“从前用的鸡不是一般的鸡，是‘武定壮鸡’。‘壮’不止是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理过的鸡。据说是把母鸡骟了。”这证实了坊间的一个传说：武定壮鸡之“壮”，源于一“劁”（阉割），而且劁的是一斤左右的本地纯种小母鸡。劁过之后，母鸡激素极少，加上长时间的罩养，肉质又肥又嫩、又鲜又美，无论熬汤切片，都是上品。当时汪曾祺对此颇难全信，他在《昆明的吃食》中称：“我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，‘壮’了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了，如不注意保存，可能会失传的。我对母鸡能骟，始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。”

罗养儒的《纪我所知集》（《云南掌故》）中有《武定之骟母鸡》一篇，说得更为神奇：“武定骟鸡在滇中尤为驰名，又不特公鸡可骟，而母鸡亦可骟，且能使雌鸡化雄，顶冠而鸣。”至于汪曾祺将信将疑的骟母鸡之法，罗养儒是这样说的：“骟母鸡，是将母鸡肋胁划开，将公鸡之腰子纳入母鸡腹内。母鸡有此一对腰子后，头上冠子便能渐次长大，能作长声而鸣。”罗养儒还说，骟母鸡必须用武定斑鸠河旁之鸡而在斑鸠河旁骟之，骟后可长到十四五斤之大，否则“鸡又无不死也”——“顾此实属水土之关系”。

大锅米线和小锅米线

和吃饵饣夬一样，昆明人吃米线，也有大锅、小锅之分。

大锅米线有四讲究：猪筒子骨熬的汤，有豌豆尖、韭菜、豆芽等垫的底，有多种多样的“帽子”和佐料以供“自选”。先把米线烫熟捞起，再加上肉汤和不同的“帽子”、佐料，就有了鸡丝米线、焖肉米线，粑肉米线、脆哨米线等。对于好辣者，有鳝鱼米线、肠旺米线；对于吃素者，有豆花米线。到了中秋节，还有赶时令的羊血米线等。

小锅米线又称小锅氽肉米线，是昆明人最喜欢的小吃。烹制时要用特制的小铜锅，放在专门的灶眼上，注汤烧沸后放入肉茸，再下米线，然后顺序加入佐料、韭菜、豌豆尖等，起锅时淋入辣椒油，一锅一碗，汤热味鲜，爽口宜人。还有小锅炒米线，则以火急爆炒为要，鲜嫩麻辣，别有风味。其味多辣，有民谣曰：

米线摊前吃米线，热的放汤凉加蒜。

阿妹要的油辣子，嘴巴吃个红圈圈。

如果你怕辣，告诉伙计，他就会大叫一声：“免红。”意思是不放辣椒。想多加蔬菜就叫：“加青！”还可以“宽汤”，就是多加汤。如果两个人分吃一锅，就是“一带二”了——大概是米线馆里人多声杂，伙计这样一喊，立马“鹤立鸡群”，大厨师就听得清楚了。

西南联大师生爱吃的“加青”米线

抗战时期，远道而来的西南联大学生大多入乡随俗，爱上了昆明的米线。大西门内的几家米线馆很受同学欢迎，文林街的一家米线馆被取了个“米线大王”的绰号，府甬道路口的一家则被称为“米线二王”。劝业场一家米线馆的鸡汤很地道，周末来吃米线的青年情侣特别多，又得名“鸳鸯米线”。

初到昆明，不少联大同学对米线佐料之辣不习惯，“但是用不了多久，他也会由了两腿走进随便一家小米线馆：‘来碗川（氽）肉米线！’那‘加青’也是必须的，但要看季节而定，春秋是豌豆尖，夏季是菠菜，什么都没有时，韮菜是一定有的。云南青菜是四季皆多的，在冬季吃一碗鸡丝豌豆是一件平常的事”（鹿桥《未央歌》）。汪曾祺也在《米线和饵饣夬》一文中说：“米线洁白、光滑、柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫‘米线’。”他还说：“巴金先生怀念沈从文先生的文章中，说沈先生请巴金吃了两碗米线，加一个鸡蛋，一个西红柿，就算一顿饭。这家卖米线的铺子，就在沈先生住的文林街宿舍的对面。沈先生请我吃过不止一次。他们吃的大概是‘爨肉米线’——“这个‘爨’字实在难写，但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》《爨龙颜》两块名碑，云南人对它很熟悉，觉得这样写很亲切”（《昆明的吃食》）——如今改为“氽肉”，好是好写了，但好像又失去了什么。

老少咸宜的凉米线

米线又可凉拌而食，称凉米线，风行昆明城乡。凉米线做法简单：取新鲜米线拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油之类，再放韭菜，香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋两季美食。其又有特殊作法者，或配以鳝鱼，称“鳝鱼凉米线”；或配以水豆腐，称“豆花米线”；或配以特制之酸汤，称“酸汤凉米线”等。昆明有民歌曰：

米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。

一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨。

在传统滇味宴席上，也以凉米线作冷盘，放红、白萝卜丝和韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、鸡丝、香酥、卤鸡蛋等，酸、辣、麻、甜、香五味俱全，红、绿、黄、紫、黑五彩缤纷，以添喜庆之气。（有关资料见《老昆明旧话旧照》）