非遗有新人 | 乔翔:匠心坚守 让醋香飘向四方
2023-05-26 14:52:45      来源:荔枝新闻

【开栏语】

习近平总书记对非物质文化遗产保护工作作出重要指示强调,要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护,推动中华文化更好走向世界。荔枝新闻推出双语微纪录片《非遗有新人》第二季,追寻千年文脉的足迹,讲述薪火相传的故事,感知国潮风起的澎湃,让非遗在新时代绽放新光彩、闪耀全世界。


走进老街,点上一笼蟹黄汤包,让汤汁与香醋在舌尖共舞,是风味江南最经典的演绎之一。对于行家来说,蟹黄汤包须得配以镇江香醋,才最能品出其鲜美。“食以味为先”,以“香”著称的镇江香醋,是众多江南味道的点睛一笔。

镇江山环水绕,气候温润,在这方水土的滋养下,独特的香醋酿造工艺得以生根、流传。生于“醋城”镇江的乔翔从小就在这“爱吃醋”的氛围下浸润,香醇的醋味也成为了他人生百味中最独特的存在。

三代相传 初心如一

“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”是镇江香醋的主要特点,乔翔幼时就对这一家乡的味道有着清晰的感知,印象深刻。“香!和其他的酸味不一样。” 父亲身上的味道,同样让乔翔印象深刻:“不好闻。”这两种对于酸味的截然不同的印象,伴随了乔翔的成长。

乔翔生于制醋世家,祖父乔美隆、父亲乔贵清都是恒顺的制醋匠人,父亲乔贵清更是国家级非物质文化遗产代表性传承人。乔贵清1982年进入恒顺,苦学苦练,探索出恒顺制醋“三绝”技艺。在不断钻研中,乔贵清更是推动了全行业的技术进步。乔贵清曾主导多项工艺改进,推动镇江香醋醋酸菌种研究,大大提高生产效率和产品质量。

“在他们那个年代,在工作条件那么艰苦的情况下,父亲却能沉进去,钻进去,做出那么多成绩,很令我佩服。” 如今提起父亲的工作,乔翔满是敬佩,幼时的乔翔却不能理解:车间简陋,任务繁重,劳动强度大,尤其是身上总沾染着一股酸溜溜的气味。这股醋酸菌的酸味,是每一位制醋技工的标志性味道,但正如乔翔所回忆的一般“不好闻”,是许多人避而远之的。随着自己也进入到制醋行业,乔翔逐渐认识到这份工作的可贵,也放下了最初那份不理解的苦闷,“我们是在保留一项传统技艺,我们做的事情是非常有意义的。”

乔翔进入制醋行业,最初是听从父命,“荒年饿不死手艺人”是乔贵清当年最朴实的想法。起初两年,乔翔在现代化生产车间学习工作。车间根据制醋的主要过程,分了相应的班组。乔翔在各个班组都进行了轮岗,但对于初入门的他来说,难以将各个环节有效串联。借着手工醋班组成立的机会,乔翔成功调岗,开始纯手工制醋的学习,立志要真正掌握镇江恒顺香醋酿制技艺。

“虽然现在已经实现了机械化生产,但是现代化的工艺流程也是基于传统,纯手工酿制技术仍然是核心。”对于乔翔转向纯手工的这一选择,乔贵清很是认同。

勤学苦练 厚积薄发

“先做酒后制醅,二十一日成醋。”镇江恒顺香醋酿制技艺的奥秘其实就写在“醋”字当中。

镇江恒顺香醋酿制技艺以江南优质糯米为原料,分为制酒、制醅、淋醋三大过程,大小四十八道工序。恒顺香醋历时60多天精酿,至少180天储存晒制,才能制成。酿制中,“固态分层发酵”工艺是传统核心技术,制醅则是三大过程中的关键,这是酒精在醋酸菌的作用下,逐步转化,最终变为醋酸的奇妙旅程。

“二十一日成醋”,就是指醋酸发酵的21天历程。在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠拌成混合料,在适宜的温度时接入醋酸菌,每天翻动一次进行降温、透氧醋化发酵。这一过程,描述起来似乎不算复杂,但真正掌握起来确是相当不易,翻醅这一操作也最难掌握。看似简单的翻动,实则处处藏着门道,依葫芦画瓢难知精髓,必须依靠老师傅的口传心授与手把手指点,但练成更在于个人的“悟道”。至少五年,才算真正入门。

“首先是要学姿势,翻醅不是一两下,正确地发力才能保证长时间劳动。各方面感官的锻炼,则是更难的。”翻醅前,对当前的发酵状态有精准判断,才能知道手下的动作如何进行。“眼看手摸鼻子闻”就是三大法宝。眼看,看色泽,观察颜色是否往正确的方向发展;手摸,摸温度与湿度,判断原料的混合是否处于完美的比例;鼻子闻,闻气味,感受酒精味与醋酸味是否各自处于恰当的浓度。

镇江香醋“摆不坏”,“愈存愈醇”,靠的是日晒夜露的时光打磨。制醋匠人“眼看手摸鼻子闻”的修为,靠的是日积月累的年华积淀。练成一看、一摸、一闻便知“症结”,手下翻动便是“对症”的老把式,更需要在积累的过程学会发现问题。乔贵清最初就给乔翔定下了每日提问的规矩,对此乔翔曾很苦恼,“一开始不得其法,发现不了问题,硬找问题是很被动的。但随着了解的深入,自然就会发现问题,再去主动请教。”正是在这样的训练中,乔翔渐入佳境,不断进阶,在2019年当上了恒顺手工醋班组班长。也是在这时,乔贵清真正对乔翔露出了赞许。

匠心为本 醋韵绵长

“在以前,制醋是个经验活,很多老师傅不太了解背后的科学理论。”如今,科学实验为传统的香醋酿制工艺提供了有力的理论支撑,也推动传统工艺流程细化,形成更为完善的香醋酿制体系。科技进步为恒顺香醋的酿制工艺带来了提升与变革,最直观的就是机械操作代替人工,将无数制醋技工从繁重的劳动中解放,也将制醋生产力解放。

恒顺作为目前全国最大的谷物酿造食醋生产企业,一方面坚守着“色香酸醇浓”的香醋传统,一方面也在探索为传统味道打开新的可能,蜂蜜口服醋、轻醋口味气泡水、醋味冰淇淋等等新品从研发实验室走向了消费者。

“这些新的衍生品,都是在高质量传统醋的基础上进行开发的,这样才能真正保证新产品的品质。创新需要建立在传统之上,守住传统,才能赢得创新。” 乔翔尤为在意做好品质的“守护者”。于他而言,做好创新就是守住传统,就是做好传统背后的手艺人。

无论是从机械化生产线下来的调味品,还是新潮流下诞生的创新品,打动消费者的味道始终离不开匠心传承的人情味。醋酸发酵是时时刻刻都在发生变化的过程,制醋人的入微感知与用心劳作,保证了醋酸往理想的、美味的方向转变。

“制醋技艺的核心离不开人。”机器程序性的运作难以辨别实际状况与理想效果的差异,更难以对此进行调整。而机器背后的制醋人靠经验、靠敏锐第一时刻捉住微小差异,找到原因并调节。当机器抛出一行行数据的时候,也是制醋人研究数据,进而解释数字背后的成因。

醋是调味品,更是舌尖上的艺术品。以好工艺让一粒米变成一滴醋,这种魅力深深吸引着乔翔,也给了他坚守的能量。精进技艺,追求极致,以匠心守护美味,则是乔贵清对乔翔更长远的期待,也是乔翔追赶父亲步伐的目标。乔翔相信,长路漫漫,终将行至。

(本期编导/姜弘毅 李爱 张紫珺 文稿/张紫珺 摄像/李慧 张润森 剪辑/李姗)

编辑: 李悦 责任编辑: 钱嘉榀

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