就地取材 食出鲜味
2021-01-21 10:51:55      来源:广州日报

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紫苏山坑螺

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白切鸡

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北海道扇贝塔塔

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山苏蛋挞

“入乡随俗”这句话在饮食上同样适用。广州物产丰富,对于厨师而言就是一处天然的宝藏地。取之有道,以本地的食材,融合名师自身独有的调味技法、烹饪手法,烹制出一桌别出心裁的美味佳肴来,香哉美哉!

清远食材天然鲜

正所谓“靠海吃海、靠山吃山”,当徐志红师傅来到清远时,这儿的食材让他眼前一亮:北江滋养出来的江鲜,光是禾顺鱼都能长到2斤半;山泉水滋润下的山坑螺、山坑鱼,带着叫人难以抵挡的天然之鲜;农户精心种植的山苏,那山鲜气息扑鼻而来;经历风日的腊肠腊味、散养于山头的走地鸡,如此种种,都是别处未必能有的“宝藏”。徐师傅如获珍宝,用自己的理解与厨艺诠释当地食材的精彩,奉于清远芊丽酒店的绿庭中餐厅内。

徐师傅出身于餐饮界的“黄埔军校”利苑,历练了一身好功夫。然而,成熟的麦子会低头,谦虚如他,一入清远,便是一心扑到农家食材与风味上,汲取当地之灵感,巧妙运营于自己的烹饪中。他善于根据当地食材特点来调整烹饪技艺,而非一味沿袭旧法。清远骟鸡按毛鸡论,一只都有七八斤重,徐师傅将它用来做白切鸡,骟鸡的肉够厚,有嚼劲,这是优点却也是缺点。处理时需化解它的刚硬,徐师傅的招数是:用鸡水浸它一个钟头,温度要足,才能入到味,同时松开肉质。这是有别于普通鸡的处理法。过冷河时也另有窍门,须用置冷后的鸡水来浸。佐配的蘸料既有姜葱蓉,亦有红葱头豉油。姜葱蓉以本地小黄姜、本地小葱和本地花生油捞制,它有充分的油润度;而红葱头豉油的渗透力更强,能渗入鸡肉纹理深处。据师傅所言,这鸡每天只做5只,还须手工拔毛处理。

紫苏、英德笋都是当地人多用之物。在山坑螺、山坑鱼的菜式里,徐师傅也会放上一把紫苏。比如山坑鱼炸了以后就撒上紫苏,一起吃特别香;山坑螺、泉水鸭配上紫苏,多了几分惹味之香。徐师傅称,山坑镇最大特色在于冷温泉水,洁净无比,因此生养出来的螺、鱼干净度也高,吃来无土腥味更无杂物沙子。徐师傅琢磨出多种山苏吃法,老山苏用来煲汤,鲜嫩的或与土猪肉片同炒,或剁碎做饺子馅,或用破壁机打成汁来做蛋挞,也是有意思得很。

西汤吃出生姜味

广东人对姜的爱,早在两千多年前已铺下了,在西汉南越王墓考古行动中,研究学者就发现了青铜姜礤,这正是用来磨取生姜汁的器皿,从而推断出南越人在两千年前已用上姜。如今,广州的西餐厨师也将姜运用于菜肴中。佰鲜汇餐厅主厨Jeffrey就在姜味南瓜这一道南瓜汤中巧妙地加入了广东人喜欢的姜味元素,并注入柔滑椰奶,糅合出一种格外清新的味道。

Jeffrey曾于澳门米其林三星餐厅及多家高级餐厅工作,多地不同的饮食文化荟萃为他的创作注入了很多灵感。他擅长挖掘优质的本地食材,例如柚子风味的北海道扇贝塔塔,花甲王采用广州本地的新鲜水产。整道菜的风味组合源于扇贝、海胆和花甲王本身的鲜甜以及千岛湖鱼子酱的咸鲜,搭配的海藻脆片创作灵感来自潮汕砂锅粥,既是鲜味的叠加,又丰富了味觉的层次感;甘鲷立鳞烧是日料中常见的做法,脆鳞南海甘鲷鱼这道菜甄选产自中国南海海域的甘鲷,配上西餐常用的香草汁,以西式做法呈现东方食材的风味。而与之搭配的香草汁里,Jeffrey更做了不少文章。他先用鱼骨和蛤蜊熬煮海鲜汤底,澄清处理后,以欧芹、迷迭香、百里香、薄荷、酢浆草、鼠尾草等16种香草混合浸泡其中,加以冷冻,并在冷冻状态研磨香草,使其呈现绿油油的purée香草泥状态,香气馥郁迷人。(广州日报 全媒体记者曾繁莹 通讯员刘亭亭)


编辑: 李丽朱 责任编辑: 孙红亮

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