川湘混辣 湿冷不怕
2018-11-20 15:30:27      来源:广州日报

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香辣蟹:先拉油再辣炒,最后配上青瓜。其中青瓜埋入蟹的底部,浸于辣油中,吸收辣油的滋味,吃完蟹再取出来吃。广州日报 记者王维宣/摄

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虾蛙诱惑加入子弹头辣椒、辣椒王、七星辣椒等辣椒,再配上鲜色蔬菜,缤纷满目。

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烧椒莴笋肥牛是川菜与湘菜的“混血儿”,炒制烤过的二荆条,做出烧椒酱,再搭配肥牛。

冷空气突袭,愈夜愈冻,按照天气预报,接下来将是湿冷湿冷的一周。此时,来点热乎乎的食物暖暖身刚刚好,辣椒和咖喱也正当时。来点辣,出一身汗,跟湿冷说bye bye吧!

艳美辣椒横扫冷夜萧条

沸腾鱼是经典的川菜,鱼片顺滑,风味诱人。芳村有一家小馆子叫“小山泉辣道”,店里的沸腾鱼与传统的不同,香鲜嫩滑之余富有弹性。

主厨张师傅说,这道菜的诀窍有三,第一是食材的选择,一般厨师会选择鲩鱼,但他用鲈鱼,这种鱼肉质更滑嫩且鲜美;第二是处理的手法,他用高度酒加盐腌制鱼片,让鱼肉更加紧致且更入味,之后用水清洗,后加盐和胡椒粉腌制,直到鱼片滑嫩并且自然起浆,接下来搅拌蛋清,将鱼片放入其中浸透3-4秒,最后加少量的生粉拌匀即可,其中生粉的调配也是有讲究的,红薯粉和生粉按照一定的比例调配;第三是烹调技巧,在最后溅油的阶段,油温须控制在4-6成热,油温从低到高,让鱼片溅熟,同时辣度也慢慢上来,如此一来烹出来的鱼片肥而不腻。值得一提的是,这道菜的底料是用红寇、白寇、香叶、生姜、大蒜、洋葱等炒制3-4个小时而成的。

青椒是现代人喜欢的风味,这家店内的“烧椒莴笋肥牛”正是青椒菜系,也是创新食物。传统的川菜没有“烧椒”的说法,这道菜吸收了湘菜的元素。师傅选用新鲜二荆条,去除沙子,洗干净,再在火上慢慢烤,直到辣椒被烤透,外面那一层衣脱落,产生自然的香气,接着将其打碎,炒制调味,冷却后放入冰箱,做成烧椒酱。

选二荆条是有讲究的。一般辣椒煮了之后黑而黄,但是二荆条比较细,肉不多,香味突出,水分少,颜色青,制作出来香鲜、惹味、色泽好。烧椒酱的适用性非常强,搭配酥肉、炸虾或者肥牛都可以。烧椒莴笋肥牛正是它的“代表作”。辣椒运用得最丰富的恐怕要数“虾蛙诱惑”了。这道菜用了子弹头辣椒、辣椒王等辣椒。七星辣椒主要用于炒料,再加上数十种材料,用菜籽油炒上三四个小时。产自川贵的辣椒王风味更佳。这道菜的主角是新鲜的虾与用盐酒腌制过的牛蛙,炝锅炒制两者,加入菜花、藕片、莴笋和芹菜等颜色清新的蔬菜,满目缤纷,一扫冷夜的萧条。另外还有家常菜“巴蜀肥肠”也不错。姜、蒜、辣椒和花椒炒干后加入豆瓣酱等再炒,最后加辣椒面等调味,烧制肥肠。

香辣咖喱暖人心

潮汕牛肉火锅是冷夜必备,加点辣就更过瘾了。广州的丽影广场有一家名字搞怪的火锅店叫“为什么牛”,它的招牌锅底是黄金咖喱汤底,深受年轻人喜爱。汤底用牛骨汤,加上黄咖喱、椰汁、椰浆、香茅、洋葱和辣椒熬成,香浓带有辣味的咖喱叫人欲罢不能。酸辣锅底也受食客所宠。老板苏先生说,这款汤底是用干辣椒、泡椒、豆蔻、牛油、香茅、干柠檬和醋调配而成的。

辣是女生的“四月天”

许多女生喜欢吃辣,却时常因餐馆的环境而却步。广州的太古仓有一间特别讨女生喜欢的餐厅——四月天。踏入其中,好像闯入了老上海的“花样年华”。布满花卉的墨蓝色空间、皮具座椅、复古留声机、橘红色的墙上贴了穿着旗袍的时髦女士的海报、迎面的小舞台总让人错觉入夜将有歌星登台献唱。这间复古的餐厅是川菜师傅坐镇的川菜馆子,由4位美女主理,她们按照心中所想布置餐厅。

几位主理人都对味道非常敏感。有一次,在一个川菜美食节上,一道毛血旺让主理人莹姐十分惊喜,在川味中夹杂着东南亚咖喱的风味, 竟然那样般配。莹姐便在店中做了反复尝试,最终黄咖喱与青花椒配对成功,莹姐研发出她心中期待的风味。在咖喱的传统制作方法里,总少不了椰奶,但是莹姐没有加椰奶,而是加大青花椒的风味,淡化黄咖喱的味道。后来,她用此酱料配搭牛蛙、毛血旺、兔肉等食材,发现都是极好的搭配。这样就有了鲜椒咖喱蛙、青椒咖喱兔肉以及青椒咖喱毛血旺等招牌菜。

波士顿龙虾钳也很有意思。主理人只用龙虾钳,不用龙虾身做菜。每一例要2只龙虾钳,一只钳子有100克肉。焯熟龙虾钳后,配搭特调的酸辣汁食用。值得注意的是,酸辣汁中加了黄柠檬汁、日本的鲣鱼汁以及小米椒。让人为之一振的辣味正是这小米椒。爱蟹人士不能错过香辣蟹,这道菜用肉蟹烹制,一份要两只蟹,每只至少有三四两,先拉油再辣炒,最后配上青瓜。其中青瓜埋入蟹的底部,浸于辣油中,吸收辣油的滋味,吃完蟹再取出来吃,真过瘾!(广州日报 记者曾繁莹)

编辑:曹月 责任编辑:

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